De vil endre måten vi forholder oss til mat, vin og hverandre

_{Av: Susann Hellesnes Foto: Ole Kristian Olsen}

«Brrrrr». Lyden av borremaskiner og planker som bæres opp og ned vindeltrappen i første etasje setter soundtracket i det jeg og fotograf Ole Kristian ankommer Jest en torsdags formiddag i april. Med Ludvig Holberg i forgrunnen og Fløien i bakgrunnen ligger vår utkårede vinbar trygt plassert i erkebergenske omgivelser. 

Vi blir ønsket varmt velkommen av stedets daglige leder, Tobias Lægreid Gangstø (27), som med den største selvfølge stiller seg bak kaffemaskinen og tryller frem to Cortado på no time. 

– Det er på mange måter fortsatt en byggeplass dette her, sier han spøkefullt og legger til at de har vært åpne i knappe tre uker. Likevel er nesten alle bordene i nedre etasje fullsatt. 

Han har gått skolen i Colonialen-systemet. Først som deltidsansatt i Fetevaren, ved siden av økonomistudier på Norges Handelshøyskole (NHH). Så gikk reisen videre til Matbaren og Colonialen 44, hvor han etter hvert fikk tillit som daglig leder. Deltidsjobb ble brått til fulltidsjobb, og ifølge ham selv ble jobben «såpass fristende og gøy» at det føltes umulig å ikke fortsette eventyret.

– Men jeg liker å si at jeg satte studiene på pause. Så selv om jeg aldri kom helt i mål, er det kun en masteroppgave som gjenstår, slår den unge lederen fast fast.

Jest for «Jester»

Siste dag med service i Kong Oscars gate 44, satte gründerne Ken Petter Skorge-Kristiansen, Laila Alice Skorge, Gangstø og samtlige medarbeidere seg ned for å gjøre opp status. De skulle ut av lokalene i Kong Oscars gate og inn i de nye lokalene på Vågsallmeninngen over nyttår. En av flere viktige flertallsbeslutninger som gjensto, var navnet på den nye attpåklatten i Colonialen-familien. De ønsket et fengende navn som snakket om gjæring, en referanse til vin og surdeig som har vært en del av Colonialens DNA siden starten. 

– Vi ønsket at navnet skulle kunne stå alene, og sammen med Colonialen, et navn med positiv energi. Vi la utfordringen ut der i det store havet blant venner og bekjente, og på veldig kort tid tikket navnet Jest inn fra navnets far, Jo Torgersen. Vi digget det umiddelbart, forteller Skorge med et smil. 

Navnet har en leken og uformell typografi og er også et nikk til det engelske navnet «Jester» - narren som på mange måter er blitt stedets maskot. Med et konsept gjennomført til fingerspissene finner du selvsagt narren gravert på glassene og malt på veggene i andre etasje. Men til tross for at navnet har en helstøpt begrunnelse, har det allerede rukket å være opphav til mye forvirring.

– Det er mange som tror det er en stavefeil, og jeg skjønner at det er lett å trekke assosiasjoner til gjest og gjestfrihet. Vi på Jest er jo attpåklatten som har fått veldig frie tøyler og er løsrevet fra ganske mye. Både med størrelsen og utformingen vår står vi ganske fritt, og i de tre ukene vi har holdt på, så har jeg inntrykk av at folk ser på Jest som et friskt pust i byen, forklarer Gangstø. 

Ikke en videreføring av Matbaren

En annen misoppfatning som måtte ryddes av veien, var at Jest skulle være en videreføring av Matbaren. Ifølge Gangstø vil det for mange være gjenkjennbare elementer fra tiden i Kong Oscars Gate, som personale, møbler og produkter, men konseptet i seg selv skal stå på helt egne bein: Kaffesjappe på dagtid og vinbar med matservering på kveldstid. Og det er kanskje i skjæringspunktet dag og kveld at stedet kommer til sin fulleste rett. Overgangene er glidende, og folk siger inn og ut av lokalet i takt med dagslyset som sakte endrer kontrast. Plutselig ser du noen du kjenner gjennom de åpne glassveggene ved inngangsdøren. På en god soldag trekkes de til side, og hvisker ut linjene mellom inne og ute.

På tønnene ved inngangspartiet står glade gutter og drikker øl, og sier «hallaien» til damene som løper forbi, men som kommer tilbake en time senere. Beliggenheten er et knutepunkt, og en hovedpulsåre i mange bergenseres daglige rute. Det å være spontan blir ikke bare enkelt, men også vanskelig å unngå. Stresstesten er allerede bestått. Folk har utvilsomt funnet veien til Jest. Og på sommerstid vil uteserveringen på Vågsallmenningen legge til rette for enda flere besøkende, der ambisjonen er å tilby samme meny som på vinterhalvåret, så langt kapasiteten på det lille kjøkkenet tillater det. 

– Hva var tanken da dere satte sammen menyen?

– Vi har hatt en tanke om at vi befinner oss i lokalene til Bergens første pizzarestaurant, Jeppes. Det er et element vi har hatt lyst å dra med oss videre. Vi har en flott pizzaovn og vi har jobbet med surdeig helt fra Colonialen startet på Engen. Så surdeigspizza er et grunnelement i noe vi har kalt for snackpacks, forklarer Gangstø og legger til:

– Det blir rett og slett delemenyer med pizza og noe mer, som for eksempel grillet kjøtt, stekt kjøtt, grønnsaker og fisk. Vi tenker helhet og har tenkt på hvordan vi ville spist pizza hjemme. Da er det sjeldent kun pizza, men som en del av et måltid og ikke et måltid alene. Gjerne med ceviche eller blåskjell til, forklarer Gangstø.

– Vi skal kunne stå inne for hele verdikjeden

Det er vanskelig å definere kjøkkenet geografisk, men kjøkkensjef Michelle Karlsen har hatt et ønske om å la stedets lekenhet og frihet komme til syne også i menyen. 

– Vi må utnytte det at vi har fått så frie tøyler. Så her skal vi prøve nye ting, og la oss inspirere også av gjestene, sier hun.

Om du velger å dele en Sopp-Snackmeny med pizzabrød, grillet østerssopp, Baba Ganoush, soyaegg og sitrussalat eller du går for havets fristelser med blåskjell, råmarinert kveite og pizzabrød, er kongstanken den samme; det skal kunne deles, og de ansatte skal kunne stå inne for hele produksjonsprosessen og verdikjeden. Gjennom 19 år med drift har Colonialen knyttet til seg produsenter og leverandører som blir med videre på reisen på Vågsallmenningen. Neste år feirer de 20 år som lidenskapelig tilbyder av mat- og drikkeopplevelser i Bergen.

– Det aller viktigste for oss er råvarene. At de er lokale og av topp kvalitet, så vi jobber primært med bønder og produsenter i Vestlandsområdet. Så er det litt vanskelig å finne norsk vin, så der må vi gå litt lenger, men det skal være en tanke bak alt vi serverer. Vi har for eksempel jobbet gjennom mange år med Erik Halvorsen i Hålandsdalen. Han er kjempegod på grønnsaker, og så har vi Toppe Gård som også leverer masse bra grønt til oss. Homlagarden, Holte Gård…. 

– Så mange av samarbeidene vi har hatt blir videreført, ja, konkluderer Gangstø.

Inspirert av metropolene

Med fokus på gjenbruk har også gamle møbler fått nytt liv i de nye lokalene. I andre etasjer finner du hyller fra restauranten i Kong Oscars gate, og den innerste bordsettingen er det som en gang utgjorde chambre séparée på Colonialen 44. I tillegg er det supplert med nye stoler, krakker og bord snekret av GG møbler. Teglsteinen som er dratt frem rammer inn stedet og spiller på lag med både dags- og kveldsbelysning.

Takhøyden gir romfølelse og sørger for et samspill mellom de to etasjene som ellers ikke ville vært der. Nedre etasje drar mest folk, men utpå dagen trekker flere og flere oppover. Tanken er at mesaninen skal kunne bookes til private selskaper. Her er bordene litt større, og med flere sittemuligheter. Igjen gjør det at de to etasjene snakker sammen det mulig å bruke stedet på ulike måter gjennom dagen.

Etter en kort visit oppe i mesaninen trekker vi ned igjen til benken i første etasje. Det er her de fleste bergensere trolig vil få utfordret intimsonen sin. Her sitter man tett, og det er en stor del av poenget. Kanskje får du deg en ny venn? Kanskje får du en ny kjæreste, nettopp fordi du spiste et godt måltid som satte sanseapparatet i sving, litt for tett på en som var en fremmed for bare noen minutter siden?

Kanskje er det byens nye møteplass for X-er og Y-er? Hvem vet. Men det vi vet med sikkerhet er at du befinner deg i hjertet av brosteinsparadiset, men like godt kunne vært et sted gradestokken viser 10 grader varmere. Gangstø blir glad når han får høre at det minner om både Italia, Frankrike og New York på en gang, og vi spør om han ikke har tenkt til å invitere et liveband til å spille i hjørnet? Bildet av en el-gitar som hviler mot teglstein og en grønn plante, med varmen fra et stearinlys på nabobordet passer liksom litt for godt til å ikke være en profeti av nær fremtid.

– Ha-ha, jo, jeg er helt enig med dere. Og det er faktisk mange som har sagt at de får den internasjonale følelsen når de sitter her. Man kunne på en måte vært veldig mange steder i verden. Det er et mål vi har vært litt forsiktige med å uttale høyt, men for meg personlig føler jeg at vi har truffet godt når folk får de assosiasjonene. Det gleder meg veldig.

I Utetrends naturvingsuide trekker sommelier og vinentusiast Niklas Kleppe frem det viktige arbeidet Ken og Laila har gjort gjennom to tiår for å utdanne og informere bergensere og tilreisende om mat og vin. 

– De har gjort utrolig mye for vin og mat i Bergen generelt. De har utdannet og informert folk via smakinger og kursing i årevis, skryter han og legger til at Colonialen-stedene er blant hans personlige favoritter. 

Dette har de ingen planer om å stoppe med. Vinskolen går som normalt på Colonialen Kranen, men også Jest skal invitere til smakinger, bare i et litt annet format. Likevel får du trolig smake deg gjennom flere kontinenter også på Jest. Fra Burgund og Piemonte til Sør-Afrika og de sørlige deler av USA. Informere, utforske og dele sanselige høydepunkter. Det er målet.

– Vi ønsker å fortsette fokuset på mat- og vinfaget, men det skal være lekent og gøy, og på ingen måte ha noe skolepreg. Men det å være med på å spre kunnskap, det er viktig for oss, avslutter Gangstø.

Les også om Frk.Schmidt i Vaskerelven.